Thế nào là bê thui?
Nhà dân tộc học Nguyễn Tùng 40 năm xa quê, từ bên Pháp về vẫn còn nhớ món bê thui. Ông bảo người Quảng cứ quen gọi đó là món bò thui, có người lại bảo là bò tái. Cả hai đều sai. Món tái là món xắt thịt tươi ra trụng vào nước sôi hoặc giấm, nên ở đây phải gọi là thui mới chính xác. Còn không thể gọi là bò, vì người ta thường thui những con bò chưa trưởng thành - tức bê, chỉ vài ba chục ký, chứ không bao giờ thui bò lớn vì thịt cứng và không ngọt ! Ông Năm Lợi, người được coi là khai sinh món ăn này ở Cầu Mống nói ý ông Tùng là đúng. Con bê mua về thui phải còn nhỏ, nuôi thêm vài tuần bằng cách cho ăn đọt mía thì thịt sẽ trắng hồng và ngọt hơn bình thường. Ông Năm Lợi cho biết từ hồi kháng chiến chống Pháp hoặc trước đó, người Quảng đã từng làm bê thui; nhất là những vùng giàu có như Gò Nổi, Đại Lộc mỗi dịp giỗ chạp. Những nơi khác nghèo hơn, khi con bò bị nạn, cả xóm cùng thui và chia nhau người vài ký, góp tiền trả cho khổ chủ... "Từ những năm 1950 - 1960 thế kỷ trước, khi cầu Câu Lâu còn là phà, cầu Mống đã hư hỏng, nơi đây - điểm dừng bắt buộc trên đường thiên lý đã trở thành một thị tứ, thì thịt bê thui được thị trường chú ý nên phát triển dần đến nay. Món bê thui cũng đã theo chân những lưu dân gốc Quảng vào tận Nam Bộ. Tại chợ Bà Hoa thuộc khu Bảy Hiền (TP.HCM), gia đình ông Năm Lợi đã có đến năm bảy người tổ chức thui bê và mở quán, thu hút không ít thực khách, nhưng với nhiều người sành ăn, bê thui Cầu Mống lại vẫn ngon hơn!
Nghệ thuật thui bê
Bê thui bằng hom dâu phơi khô thì thịt chín đều và thơm. Nhưng hom dâu cũng có mùa nên các lò thui chọn "than hoa" đốt từ cây rừng tạp. Khi thui quay đều con bê quanh trục nằm ngay trên lò than. Thỉnh thoảng dùng que sắt có mũi nhọn châm đều lên da để thoát nước và da không bị rách. Tôi ở lại nhà ông Năm Lợi một đêm xem thợ thui đến ba bốn con, được đãi mấy lát thịt thăn lấy ra từ phần trên của cổ con bê vừa chín tới. Thịt trắng, dòn và nóng hổi, ngọt lịm. Mỗi đêm, xóm Cầu Mống cho ra lò vài chục con bê thui, tùy theo đơn đặt hàng của các quán từ Đà Nẵng đến Hội An, Tam Kỳ. Nhưng các quán tại Cầu Mống như Bảy Lép, Mười... được coi là có số tiêu thụ lớn nhất. Có khách đặt mua nguyên cả đùi, đóng gói chở vào TP.HCM hoặc ra Hà Nội bằng các chuyến bay trong ngày.
Nhưng coi chừng "bê thui dỏm"! Theo lời kể của các tay thợ thui bê, thịt nghé (trâu con) và thịt bê sau khi thui đều rất giống nhau, mắt thường không phân biệt được. Thui một con nghé giá mua rẻ hơn nhiều.
Ghi chép ở quán
Tôi cứ thay phiên vào hai quán nổi tiếng và đông khách nhất ở Cầu Mống là quán Bảy Lép và quán chị Mười. Vừa làm khách vừa rề rà hỏi chuyện kinh doanh của họ, nhưng chẳng thu được nhiều thông tin. Lại nghe những thực khách kể với nhau cái thú ăn bê thui ở Cầu Mống.
Trước hết là thứ nước chấm bằng mắm nêm có pha thêm chanh tỏi và một chất phụ gia gì đó không được tiết lộ. Nhưng chắc chắn, mắm nêm là chính vì không đâu như xứ này, người ta trữ mắm làm từ cá biển trong nhà như người phương Tây trữ rượu vang! Thử ăn bê thui với nước mắm nhĩ nguyên chất đi, không thể được. "Ở Sa Nam, Nghệ An cũng có món bê luộc, nhưng chấm với tương Nam Đàn. Bê thui mà chấm với tương ấy chắc chẳng xong!" - một thực khách là "đồ Nghệ" bình phẩm.
Nhưng vì sao bê thui ở ngã tư Bảy Hiền được giới sành ăn cho rằng không ngon bằng bê thui Cầu Mống? Một vị khách giải thích đó là do... rau sống. Rau xứ Quảng nổi tiếng ở Nồi Rang và Trà Quế, đều là vùng cát cằn. Lá nhỏ nhưng đậm đà hương vị. Đặc biệt là rau Trà Quế bón bằng rong, không có thuốc trừ sâu. Ông khách này nghe giọng nói ai cũng biết là dân Quảng thứ thiệt, ngồi cả hai chân trên ghế nhựa, nói chắc như cua gạch! Ông còn bảo, cây cải con, lá rau húng, rau quế xứ Trà là “nhứt thế giới” vì hương vị đặc biệt của chúng. Xứ khác cũng có các loại rau này nhưng "hữu sắc vô hương", không thể kết duyên với bê thui được! Ông vừa nêu quan điểm về rau vừa cắn quả ớt sừng trâu đánh rốp, ai nhìn cũng muốn xáp vào ăn...
Huỳnh Thu